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Recette de mélange d'épices de l'hôtel de ville

Recette de mélange d'épices de l'hôtel de ville

De nombreux chefs ont un mélange d'épices signature, un mélange qui est une sorte de marque déposée. Paul Prudhomme avait son mélange d'épices (maintenant sur les tablettes des épiceries à travers le pays) et au Four Seasons, Seppi Renggli's présentait de nombreux aromates comme le macis et l'anis étoilé, de bons compléments au poisson.

C'est un mélange que j'ai trouvé. Mais ne vous sentez pas lié par ce mélange - jouez avec les proportions.

Considérez ce mélange d'épices de l'hôtel de ville comme un point de départ pour le vôtre.

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de cayenne
  • 1 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 1 cuillère à café de poudre d'oignon
  • 1 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • 1/2 cuillère à café d'origan séché
  • 1/2 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/4 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/4 cuillère à café de moutarde sèche
  • 1/8 cuillère à café de sel de céleri

Le raccourci de l'armoire à épices accélère cette braise kurde

Les pilafs élaborés, les rôtis et autres plats de fête du Moyen-Orient prennent souvent du temps que les cuisiniers à domicile n'ont pas. Mais ils peuvent toujours fournir une source d'inspiration suffisante.

Chez Milk Street, nous avons trouvé des moyens de rationaliser ces traditions en repas conviviaux en semaine.

L'un de ces plats est le koresh-e tareh-ye kordi, une braise kurde populaire à base de ciboulette, de haricots blancs et d'agneau ou de poulet. Habituellement, il est chargé d'une douzaine d'épices ou plus, notamment de la cardamome, du cumin, de la cannelle, des pétales de rose séchés, de la coriandre, du curcuma, des citrons verts séchés, des clous de girofle et plus encore.

Pour cette version de notre livre &ldquoMilk Street Tuesday Nights&rdquo, qui limite les recettes à 45 minutes ou moins, nous nous appuyons sur un raccourci d'armoire à épices, le mélange d'épices indien garam masala, qui comprend déjà plusieurs des épices de cette liste. Et comme le plat fini a tendance à mettre en valeur la cardamome et le curcuma, nous avons ajouté un peu plus de chacun.

D'autres simplifications comprenaient l'échange de haricots blancs en conserve contre des haricots secs et la substitution d'ingrédients faciles à trouver par des ingrédients plus traditionnels (comme le zeste de citron vert frais pour des citrons verts persans séchés). En plus de gagner du temps, les haricots en conserve contiennent également un liquide féculent que nous traitons comme un ingrédient distinct, il ajoute à la fois du corps et de la saveur au plat.

Chaque morceau de ce braisé copieux est infusé de piquant d'allium grâce à quatre bouquets entiers d'oignons verts. Cela peut sembler beaucoup, mais ils donnent à la braise une saveur et une couleur vibrante. N'oubliez pas de séparer les parties vertes des parties blanches qu'elles ont ajoutées à des moments différents. Servir avec du riz, des pommes de terre rôties ou du pain plat chaud.

POULET CARDAMOME-LIME ET HARICOTS BLANCS

Début à la fin : 30 minutes

1½ livres de cuisses de poulet désossées et sans peau, parées et coupées en morceaux de 2 pouces

Sel casher et poivre noir moulu

3 cuillères à soupe de beurre salé

4 bouquets d'oignons verts, tranchés finement, parties blanches et vertes réservées séparément


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Cette recette de jambalaya est un plat de riz classique du Sud avec du poulet, des saucisses, du jambon et des épices. Avec de nombreuses épices et la «sainte trinité» du sud des oignons, du céleri et des poivrons verts comme base, ce plat cajun classique est réconfortant et satisfaisant. Faire sauter des saucisses et du jambon tasso avec des oignons, des poivrons et des épices commence à renforcer la saveur. Ajoutez ensuite le poulet, les tomates, le bouillon de poulet et le riz et faites cuire au four lentement pour que les saveurs audacieuses et fumées se mélangent et que le riz forme une couche croustillante au fond de la casserole. Cette version du jambalaya du restaurant Town Hall de San Francisco demande un peu de préparation, mais cela en vaut la peine lorsque vous avez besoin d'un plat de remplissage pour une foule.

Quoi acheter: L'andouille est une saucisse de porc fumée que l'on peut trouver dans de nombreux marchés gastronomiques ou en ligne.

Le tasso est un porc salé, généralement une épaule, qui est frotté avec un mélange de filé (feuilles de sassafras séchées et moulues) et d'autres épices, puis fumé. C'est une spécialité cajun qui ajoute une autre couche de saveur à ce plat, mais si vous avez du mal à le trouver, vous pouvez substituer une autre variété de jambon fumé.

Plan de match: Le mélange d'épices peut être préparé jusqu'à 1 semaine à l'avance et conservé dans un contenant hermétique à température ambiante. Les viandes et les légumes peuvent être découpés, placés dans des récipients hermétiques séparés et conservés au réfrigérateur jusqu'à 1 jour à l'avance.

Le bouillon de poulet du commerce conviendrait parfaitement à cette recette, ou vous pouvez en faire vous-même.


Sur quoi puis-je utiliser l'assaisonnement grec ?

  • Bifteck et poulet à sec frotter
  • Mélanger avec du vinaigre et de l'huile d'olive pour une vinaigrette ou une trempette de pain
  • Mélanger avec du yogourt grec pour une marinade ou une trempette pour les légumes et les craquelins
  • Saupoudrer sur les légumes pour un plat d'accompagnement savoureux
  • Saupoudrer de pommes de terre pour de délicieuses frites ou des pommes de terre au four
  • Assaisonnez vos gyroscopes et ces Gyro Nachos

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Cette Mélange d'Assaisonnement Grec vous emmènera en vacances en Méditerranée avec toutes les saveurs de l'origan, du thym et surtout de la marjolaine !

La marjolaine est incluse dans chaque pot à épices/étagère à épices que j'achète.

Je vois de la marjolaine dans l'allée du magasin et je n'ai jamais vraiment su quel goût elle avait, alors j'ai dû en acheter. L'origan est étroitement lié à la marjolaine, alors je me suis demandé pourquoi nous utilisons les deux dans de nombreux mélanges d'épices.


Poulet chaud de Nashville

Farine de saison
8 tasses de farine tout usage
1/4 tasse d'ail en poudre
3 cuillères à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de poivre de cayenne
1 cuillère à soupe d'assaisonnement Old Bay
1 cuillère à soupe de paprika doux
1 cuillère à café de poudre d'oignon

Poulet Chaud
4 tasses de babeurre
1/2 tasse de sauce piquante
1 poulet (3 1/2 livres), coupé en 8 morceaux
Shortening végétal ou huile d'arachide, pour la friture
5 cuillères à soupe de poivre de cayenne
2 cuillères à soupe de cassonade, tassée
1 cuillère à soupe de paprika doux
2 cuillères à café de poudre de chili
1 cuillère à café d'ail en poudre

Pour faire la farine : Dans un grand bol, fouetter ensemble tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Verser le mélange de farine dans un sac en papier brun épais et réserver pour la friture.

Pour faire le poulet : Dans un grand bol, fouetter ensemble le babeurre et la sauce piquante. Ajouter le poulet et plonger dans le mélange de babeurre. Transférer au réfrigérateur et laisser mariner pendant 4 heures.

Lorsque vous êtes prêt à faire frire, retirez le poulet du mélange de babeurre, en permettant à tout excès de s'écouler. Mettre le poulet dans le sac avec la farine. Fermez le sac en haut et secouez vigoureusement pour enrober complètement le poulet de farine. Retirez le poulet du sac, retirez l'excès de farine et transférez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une grille. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

Pendant que le poulet repose, remplissez une grande poêle en fonte au tiers des côtés avec du shortening fondu ou de l'huile d'arachide. Chauffer l'huile à 340 degrés.

Lorsque l'huile est chaude, ajoutez d'abord les cuisses et les hauts de cuisse, en les plaçant sur les côtés de la poêle. Cuire 3 minutes avant d'ajouter les poitrines et les ailes. Utilisez un grillage anti-éclaboussures pour empêcher l'excès de graisse d'adhérer aux surfaces de votre cuisine. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit doré et croustillant des deux côtés et que la température interne du poulet atteigne 165 degrés, 14 à 16 minutes. Transférer le poulet cuit sur une plaque à pâtisserie propre tapissée d'une grille propre. Réserver 1 tasse d'huile de friture.

Dans un bol moyen, fouetter ensemble le poivre de Cayenne, la cassonade, le paprika, la poudre de chili et la poudre d'ail. Incorporer délicatement l'huile de friture réservée jusqu'à ce qu'une pâte lâche se forme. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, napper la surface du poulet frit avec la sauce et servir chaud.

Crédit photo : Ideabar Austin


La recette Chick-fil-A semblait plus gérable

Tout de suite, cette recette de dupe Chick-fil-A que j'ai trouvée sur le blog de cuisine My Forking Life était déjà beaucoup plus gérable et intrigante que celle inspirée de Popeyes. Tout ce que j'avais à faire pour commencer était de couper le poulet et de le placer dans un sac avec du jus de cornichon.

La saumure sentait très bon, et cela semblait être quelque chose que je serais prêt à refaire.

J'avais aussi de plus grands espoirs pour le processus de cuisson. La recette a demandé 12 minutes à 360 degrés Fahrenheit, suivies de deux minutes à 400.


Mélange d'assaisonnement ranch maison

Rendement: 3 cuillères à soupe (environ 2 paquets)

Une recette simple pour un mélange d'assaisonnement ranch maison, parfait pour les recettes ou pour la vinaigrette ranch maison.

Ingrédients:

2 cuillères à soupe. persil séché
2 c. aneth séché
1 c. poudre d'ail
1 c. poudre d'oignon
1/2 c. poivre noir
1/2 c. ciboulette séchée
Petite pincée de sel

Instructions:

Mélanger le tout et conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 2 mois.

Pour faire de la vinaigrette ranch : mélangez 1 cuillère à soupe du mélange avec 1/3 tasse de mayonnaise (ou yaourt grec) et 1/4 tasse de lait et mélangez bien. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser se conservera jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.

Une recette de ce mélange d'assaisonnement équivaut à environ deux paquets de mélange d'assaisonnement acheté en magasin.


Mélange d'épices du Moyen-Orient Za'atar

En ce qui concerne la cuisine du Moyen-Orient, de nombreux plats ne seraient pas complets sans le mélange d'épices appelé za'atar. Tout comme le sel fait ressortir la saveur des aliments, le za'atar aussi, et il y a très peu de plats salés qui ne pourraient pas être améliorés avec une pincée de ce mélange polyvalent.

Les variations de ce mélange d'herbes et d'épices remontent à l'époque médiévale, et c'est un ingrédient commun dans tous les pays du Moyen-Orient. En règle générale, le za'atar est un mélange de thym séché, d'origan, de marjolaine, de sumac, de graines de sésame grillées et de sel, mais comme pour tout mélange d'épices ancien, il existe de nombreuses variantes et de nombreuses opinions sur la bonne proportion. pour chaque ingrédient.

Bien que vous puissiez acheter du za'atar préfabriqué, vous pouvez également facilement en fabriquer vous-même à la maison. Vous serez peut-être étonné de voir à quel point un mélange aussi simple regorge de grandes saveurs : le sumac apporte un goût d'agrumes, l'origan une légère amertume et la marjolaine un soupçon de douceur dans l'ensemble, le za'atar a une essence acidulée et grillée. L'avantage du fait maison est que vous pouvez expérimenter différentes proportions jusqu'à ce que vous trouviez votre mélange "maison" parfait. Une fois que vous avez un lot, saupoudrez-le sur du pain, des trempettes, de la viande, des légumes, du riz, des pommes de terre, des pâtes, des soupes et des vinaigrettes. Vous aurez du mal à rencontrer un plat savoureux qui ne bénéficie pas d'un peu de za'atar.


Le mélange d'épices de Louisiane qui est un essentiel du garde-manger

La semaine dernière, je me suis retrouvé à courir dans tout New York à la recherche d'un mélange d'épices particulier : Tony Chachere's. J'ai essayé d'envoyer la personne qui habite avec moi, qui était dans le Michigan à l'époque, pour le chercher dans les épiceries locales, mais j'ai eu du mal à m'expliquer au téléphone. Je ne disais pas le nom correctement, il ne le comprenait pas. Quelques jours plus tard, j'ai rencontré le succès (confidentiel aux New-Yorkais : Zabar's, vers l'arrière, près du café) et, triomphant, je lui ai envoyé par SMS une photo de ma proie.

"Oh, tu voulais juste dire l'assaisonnement cajun", a-t-il dit. "Je ne savais pas qu'il avait un autre nom."

Se souvenir de l'homme qui a popularisé la cuisine cajun

C'est ainsi que Tony Chachere ("sash-uh-ree,"sa-shur-ee"sa-et/ou "sash-er-ee", selon le fabricant) est synonyme de son produit le plus célèbre, un mélange de style Louisiane. de poivrons noirs et rouges, de poudre de chili et d'ail qui compte des légions de fans qui le saupoudrent sur du gombo, des haricots rouges et du riz, sur tout ce qui concerne les fruits de mer. (Instructions sur l'emballage : "Utilisez-le comme du sel. Lorsqu'il est suffisamment salé, il est assaisonné à la perfection.") C'est ici pour les bouillies d'écrevisses, les jambalayas, l'étouffée. C'est aussi ici à des fins plus prosaïques : jusqu'à ce qu'il soit épuisé, nous avions un forfait que nous emportions toujours avec nous en camping, qui n'est qu'un endroit où un mélange d'épices solide est vraiment utile. De plus, il est excellent sur le pop-corn. En ce qui concerne les assaisonnements régionaux américains, Tony Chachere est à la hauteur d'Old Bay.

Tony Chachere - l'homme, pas le mélange d'épices - était originaire d'Opelousas, une petite ville de la Louisiane cajun où il est né en 1905. Avant de développer des saveurs, il développait des élixirs. La carrière de Chachere était dans le commerce de la drogue, d'abord en tant que comme voyageur de commerce puis comme grossiste. D'après une biographie de Chachere dans une réédition de son 1972 Livre de cuisine du pays cajun, il a "formulé plus de 100 produits dans les années 30 et 2740, dont les plus célèbres sont son élixir "Mamou Cough Syrup" et son spray anti-insectes "Bon Soir Bug".

Soupe épicée au crabe cajun et aux légumes verts

Il a gardé une passion pour la nourriture, et a écrit Livre de cuisine du pays cajun à sa retraite, en s'appuyant sur les repas qu'il avait pris au cours de ses voyages et une période dans les années 1950 où il était membre d'une fraternité de cuisine pour hommes à Opelousas. Le livre présente des plats préparés avec un nombre impressionnant de petits gibiers - lapin, ragondin, tatou, écureuil - ainsi que les plus grandes créatures habituelles, des fruits de mer et des légumes, ainsi qu'un éventail de préparations créoles et cajun traditionnelles. Sans oublier quelques créations de Chachere : des nems aux écrevisses, par exemple. Chachere semble également avoir été l'un des premiers à adopter la dinde frite.

Le livre " est apparu à une époque où les gens de cette région s'abstenaient de s'appeler Cajuns, car le terme à l'époque avait la connotation de " arriéré " ou " country ", note cette biographie. "Tony avait sans le savoir fait une déclaration audacieuse sur sa culture, une décennie entière avant que "Cajun" ne soit un phénomène national brûlant", largement popularisé par le chef Paul Prudhomme. Peu de temps après la publication du livre de cuisine Chachere a commencé à vendre son mélange d'épices, ces jours-ci commercialisés sous le nom d'"Assaisonnement créole original de Tony Chachere".

Haricots rouges et riz

(Sur la différence entre "Cajun" et "Créole", il existe de nombreuses opinions. "Le cajun est une cuisine de campagne française très ancienne, écrivit Prudhomme. Le créole "a commencé à la Nouvelle-Orléans et est un mélange des traditions françaises, espagnoles, italiennes, amérindiennes, Africains et d'autres groupes ethniques"-cuisine de ville, pensa-t-il. Dans son livre de 2003 Au-delà de Gumbo, L'auteur de livres de cuisine et historienne de l'alimentation Jessica B. Harris écrit que le créole, au-delà de ses associations avec la Nouvelle-Orléans, englobe "la nourriture de la rive sud de l'Atlantique" et en fait Au-delà de Gumbo comprend des recettes non seulement du sud des États-Unis, mais aussi d'Haïti, de la Jamaïque, de Trinidad et d'ailleurs. C'est de la nourriture issue d'une profusion de cultures qui s'entremêlent — « la cuisine fusion originale du monde », écrit-elle. Mais c'est une histoire pour un autre jour.)

Tony Chachere est décédé en 1995, peu de temps après son 90e anniversaire et juste une semaine après être devenu le premier intronisé au Louisiana Chefs' Hall of Fame. Son célèbre mélange d'assaisonnements reste disponible. eh bien, à de nombreux endroits, sinon exactement partout. Mais cela vaut vraiment la peine de chercher.


Résumé de la recette

  • 1 ½ tasse de piment de la Jamaïque
  • 8 tasses de sel
  • 5 ½ tasses d'ail en poudre
  • 4 tasses de sucre blanc
  • 1 tasse de poudre de chili chipotle
  • ½ tasse de clous de girofle moulus
  • 2 tasses de feuilles de thym séchées
  • 2 tasses de poivre noir moulu
  • 4 tasses de poivre de cayenne
  • 1 tasse de cannelle moulue

Placer le piment de la Jamaïque, le sel, la poudre d'ail, le sucre, la poudre de chipotle, les clous de girofle, le thym, le poivre noir, le poivre de Cayenne et la cannelle dans un très grand bol. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Conserver dans des contenants hermétiques.

Pour l'utiliser, frottez le mélange d'épices sur la viande de votre choix, environ 1 1/2 cuillères à café par portion. Pour de meilleurs résultats, laissez mariner pendant au moins une heure pour permettre aux saveurs du frottement de pénétrer la viande.