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Banh Mi Boys : cuisine vietnamienne à Toronto

Banh Mi Boys : cuisine vietnamienne à Toronto


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Cuisine vietnamienne à Toronto

Si vous cherchez de la restauration rapide vietnamienne à un prix avantageux à Toronto, ne cherchez pas plus loin que Banh Mi Garçons.

Les amateurs de Banh Mi Boys sont accros. Leur frites de kimchi, un grand favori des clients dévots, se compose de frites garnies de porc, de kimchi, d'oignons verts et de mayonnaise maison. Banh Mi propose des articles comme leur banh mi de poitrine de porc aux 5 épices, leur banh mi de joue de bœuf braisée, leur confit de canard et leur bao de poulet frit à la vapeur. La salade jicama-papaye est disponible si vous cherchez quelque chose d'un peu plus léger, et les sandwichs généreusement portionnés coûtent environ 5,99 $.

La nourriture, bien qu'assez éclatante (les frites de kimchi venir à 1183 calories et 86 grammes de gras), est rapide et savoureux, rappelant les classiques vietnamiens. Banh Mi cherche également à ajouter un plat de crevettes à sa gamme. Découvrez ce qu'ils ont à offrir dans leurs magasins du 392 Queen St W ou du 399 Yonge Street.


Comment la Nouvelle-Orléans a donné naissance à un mouvement vietnamien de Po' Boy

"Je ne me suis pas lancé dans le business des po'boys pour regarder des tomates hors saison, de la laitue iceberg et de la mayonnaise Hellmann's toute la journée", me dit le sage du sandwich new-wave Cam Boudreaux, se référant aux vinaigrettes traditionnelles qui complètent l'emblématique Sandwich de la Nouvelle-Orléans. "Ce n'est pas qu'il y ait quelque chose de mal à cela", s'empresse-t-il d'ajouter.

Lorsque Boudreaux a ouvert Killer Poboys avec sa femme, April Bellows, à l'arrière d'un bar irlandais du quartier français il y a cinq ans, il a imaginé une sandwicherie qui se mêle à la tradition. Le rosbif po’ boy – le sandwich bâclé et quotidien composé de débris de rôti de mandrin et de sauce cuits lentement – ​​est devenu une bête braisée à la Guinness arrosée d’une sauce au raifort. Parce que la cuisine de la boîte à chaussures du restaurant manquait de friteuse, le po' boy de pomme de terre frite classique, mais maintenant obscur, de la ville s'est transformé en une variation de patate douce rôtie enrobée de légumes verts braisés et d'un schmear de pois aux yeux noirs et de noix de pécan.

Mais le plus grand changement de Boudreaux est venu avec son choix de pain. Au lieu de s'appuyer sur le pain français séculaire de la ville - une sorte de uber-baguette, avec sa croûte croustillante aux éclats de verre et son intérieur aéré, presque fondant sur la langue - il s'est tourné vers les pains vietnamiens similaires mais distincts appelés bánh m&graver.

Malgré toute sa progressivité et ses prétentions métropolitaines de petite ville, la Nouvelle-Orléans et ses habitants résistent régulièrement au changement, en particulier en ce qui concerne notre alimentation. En 2014, pas moins de quatre médias à l'échelle de l'État ont couvert l'indignation en ligne dirigée contre Écuyer le « nouveau » po’ boy du magazine : des huîtres poêlées avec une salade de chou aux pommes et lard sur un pain brioché. (Plus récemment, les habitants de la Nouvelle-Orléans ont presque menacé d'émeute dans les rues après que Disney ait osé réinventer notre gombo bien-aimé.)

Image via First We Feast Original

L'appât et l'interrupteur centrés sur le pain de Boudreaux pourraient être considérés comme un scandale s'il n'y avait pas eu la familiarité de la cuisine vietnamienne avec les habitants de la Nouvelle-Orléans. La première vague de réfugiés vietnamiens arrivés en Louisiane après la chute de Saigon en avril 1975 a ouvert des restaurants et des épiceries, en particulier dans les enclaves suburbaines de la Nouvelle-Orléans Est et les villes juste en face du fleuve Mississippi de la ville. Ces nouveaux Louisianais vietnamiens ont rapidement fait des percées majeures dans les industries de la crevette et de l'huître. Ils ont ouvert des boulangeries et des bodegas, qui vendaient parfois du pho, plus souvent des plateaux de rouleaux de printemps sous film rétractable, mais toujours, concédant à la tradition du marché de quartier, des po’ boys.

Plus récemment, en particulier dans la Nouvelle-Orléans post-Katrina, la nourriture vietnamienne s'est déplacée de la périphérie vers le centre. Trois restaurants ont fait leur apparition presque simultanément le long du quartier commerçant chic de Magazine Street. Il y a un food truck vietnamien. Un pitmaster a préparé un sambal, du hoisin et de la sauce barbecue au soja. Les cafés servent des cà phê sữa đá avec des lattes glacés. Des chefs non vietnamiens ont travaillé avec des agriculteurs pour apporter des menthes et des basilics inconnus dans leurs cuisines. Un pilier de la banlieue vieux de deux décennies nommé Nine Roses a ouvert un emplacement au milieu du quartier français.

Comme dans la plupart des pays d'Amérique, le pho, le bun et le nuoc mam ont rejoint la langue vernaculaire culinaire. Et puis il y a le sandwich préféré du Vietnam, le bánh mì. Partageant un nom avec la baguette qui lui sert de récipient, le bánh mì de la Nouvelle-Orléans, comme les bánh mìs de Hoi An au comté d'Orange, est recouvert de charcuterie et de pâté, de bœuf ou de poulet grillé recouvert de mayonnaise et de légumes marinés, de jalape frais et d'antildeo , concombre et coriandre et fini avec quelques traits de bombe umami de sauce d'assaisonnement Maggi. Mais parce que l'attraction gravitationnelle du po'boy est plus forte que la plupart des aliments locaux, le bánh mì (littéralement : « pain fait à partir de blé ») a longtemps été vendu et consommé sous le surnom de « po' garçon vietnamien ».

« Alors que la cuisine vietnamienne rejoint le panthéon du paysage culinaire de la Nouvelle-Orléans, le bánh mì peut-il être autonome dans la ville de po’boy ? »

Qu'il s'agisse d'un marketing avisé ou d'une capitulation devant la convention, le bánh mì bénéficie d'une position unique à la Nouvelle-Orléans—pho, par exemple, n'a jamais été présenté comme 'beef noodle gumbo". ' l'hégémonie des garçons - ce rôle appartient à une franchise nocive (Free Smells!) détenue localement par un certain héros du Super Bowl devenu sandwich - l'omniprésence du po' boy pourrait mettre en péril la culture et l'histoire du sandwich vietnamien. Alors que la cuisine vietnamienne rejoint le panthéon du paysage culinaire de la Nouvelle-Orléans, le bánh mì peut-il se suffire à lui-même dans la ville de po’boy ?

Il est difficile de savoir quand le bánh mì a atterri pour la première fois à la Nouvelle-Orléans, mais c'est un restaurant appelé Pho Tau Bay qui a d'abord exposé la plupart des habitants non vietnamiens, y compris Cam Boudreaux et moi-même, au sandwich.

Ouvert en 1982 par Karl et Tuyet Takacs, Pho Tau Bay est une sorte de spin-off d'une franchise populaire de Saigon pho du même nom. En tant que jeune GI en poste au Sud-Vietnam, Karl Takacs était obsédé par le pho tai, ou soupe de nouilles au bœuf rare, à Pho Tau Bay, ayant déjà mangé sept bols en une seule fois. Très vite, il tombe amoureux de la fille du restaurateur, Tuyet. Ils se sont mariés et ont déménagé sa famille en Louisiane, ouvrant un stand de pho au marché aux puces, finalement remplacé par un magasin de briques et de mortier, dans la ville voisine de Gretna.

Bien que pho ait toujours été au centre du menu de Pho Tau Bay, c'est le bánh mì qui a aidé le mini empire de Pho Tau Bay à s'étendre à six endroits lorsque Katrina a frappé. (L es inondations ont fermé tout sauf le vaisseau amiral, qui a été déraciné par un Walmart au début de 2015. En mai 2016, la famille Takacs a rouvert un emplacement protégé contre les tempêtes dans le centre-ville de la Nouvelle-Orléans.) Une décennie environ dans l'entreprise, Karl, Sr. a commencé à faire de la publicité dans l'alt-hebdomadaire local. Une clientèle à prédominance vietnamienne a été remplacée par une clientèle non vietnamienne, il a donc modifié le menu pour lire "banh mi / po-boys de style vietnamien", une description toujours en vigueur aujourd'hui.

Image via First We Feast Original

"En référence, à quelqu'un qui n'a jamais eu de bánh mì, c'est un po' boy vietnamien", explique Takacs, Jr., avant de modifier que "cela ne ressemble en rien à un po' boy". Bien que les deux sandwichs soient des descendants rapides, peu coûteux et copieux de la baguette française, les pains divergent suffisamment pour mériter leur propre catégorisation. « Le pain est complètement différent », dit-il. « Il a de la densité. C'est aérien, beurré. Il a une saveur différente de votre po'boy typique de la Nouvelle-Orléans.

La similitude fondamentale, soutient Takacs, Jr., est le monde contenu en dehors du petit pain : les racines immigrées de la classe ouvrière des sandwichs. À l'époque, avant que Pho Tau Bay ne devienne un chouchou du monde culinaire de la Nouvelle-Orléans, les pêcheurs vietnamiens commandaient des bánh mì par sac. Ils se présentaient à 8 heures du matin, se souvient-il, buvaient un bol de pho et « commandaient 20 ou 30 bánh mìs pour le bateau ». Les familles vietnamiennes en voyage s'arrêtaient en route vers les plages de la Florida Panhandle ou pour rendre visite à des cousins ​​​​à Houston pour quelques dizaines de repas portables emballés dans du papier ciré.

La Nouvelle-Orléans, comme toutes les grandes villes sandwich, doit sa culture sandwich à ses immigrés cols bleus. La tradition locale attribue à l'immigrant sicilien Salvatore Lupo, propriétaire de l'épicerie centrale, l'invention de la muffuletta : la pile de charcuterie et de fromages vieillis recouverts d'une salade d'olives de chou-fleur et de carottes et farcis dans un pain rond au sésame. L'emblématique po 'boy, selon l'histoire la plus souvent racontée sur les origines nébuleuses du sandwich, a été inventé lors d'une grève des tramways d'un été en 1929. Les frères Martin entreprenants, Bennie et Clovis, anciens chefs d'orchestre devenus propriétaires de comptoirs de restauration, nourri les piqueteurs de transit affamés avec des sandwichs gratuits. « Nous avons nourri ces hommes gratuitement jusqu'à la fin de la grève », se souvient Bennie des années plus tard. « Chaque fois que nous voyions l'un des grévistes arriver, l'un de nous disait : « Voici un autre pauvre garçon.

Ce que les Martins ont fourré dans ces garçons ur-po' reste perdu dans l'histoire - des pommes de terre frites étouffées dans des jus de rôti de bœuf est la supposition la plus probable - mais nous savons que John Gendusa, un Sicilien de première génération, a fourni le pain. Alors que les épiceries du coin et les comptoirs à sandwichs spécialisés dans les po' boys - c'est le rare intransigeant qui insiste pour les appeler pauvres garçons - proliféraient dans tous les quartiers de la ville, la majorité des pains français sortaient des fours des boulangeries allemandes appartenant à des immigrés : Binder, Reising , Bacher, Klotzbach et Leidenheimer.

Trafic à l'origine des pains bruns denses de son Deidesheim natal, la petite boulangerie que George Leidenheimer a construite en 1896 a depuis englouti la plupart de ses concurrents pour devenir synonyme du premier sandwich de la ville. « Plongez vos dents dans un morceau de culte de la Nouvelle-Orléans - », encouragent les camions de livraison omniprésents de l'entreprise dans le dialecte local de la classe ouvrière, « un po-boy de Leidenheimer !! »

L'origine du bánh mì de la Nouvelle-Orléans n'est pas différente. À l'extrême est de la ville, perché sur les rives du Bayou Sauvage, se trouve le quartier officiellement connu sous le nom de Village de l'Est mais familièrement appelé Versailles, d'après le projet de logements sociaux qui abritait à l'origine les premiers réfugiés vietnamiens de la région. Le long de l'autoroute désolée qui relie Versailles au monde, le parking du restaurant oriental et de la boulangerie Dong Phuong grouille d'habitants et de touristes qui se précipitent dans leurs voitures avec des sacs en papier bourrés. La plupart, ne voulant pas résister à la tentation, s'assoient sur le trottoir, les genoux couverts de miettes, l'asphalte sous leurs pieds jonché de fils de carottes marinées et de daikon, alors qu'ils contemplent tranquillement les dernières bouchées de leur bánh mì emballé dans du papier d'aluminium.

À l'intérieur, devant les étagères de pâtés à la viande, de tartes aux œufs et de taro cuit à la vapeur, deux femmes (trois pendant les rushes du week-end) travaillent le comptoir à sandwichs avec une vitesse silencieuse, une compétence automatisée qui donne l'impression qu'elles peuvent préparer un sandwich avant un client a terminé sa commande. "Ils sont très rapides", rayonne avec fierté Linh Tran Garza, le propriétaire de la boulangerie Dong Phuong, "Je pense qu'ils peuvent emmener n'importe qui aussi loin que la vitesse."

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Les parents de Garza, De et Huong Tran, ont ouvert Dong Phuong en 1981, la première boulangerie vietnamienne de la région. Huong, la fille d'un célèbre boulanger de Saigon, a fondé l'entreprise en fabriquant des gâteaux de lune, des pâtisseries feuilletées remplies de haricots mungo, de haricots rouges sucrés, de durian ou de pâte de graines de lotus et traditionnellement consommés autour de l'équinoxe d'automne. Tandis que De, un vétéran de l'armée de l'air sud-vietnamienne et aspirant ingénieur, a passé près d'une décennie à bricoler une recette de bánh mì. Il a étudié des livres de pâtisserie, comparé des pains po’ boy et forcé ses enfants à manger un petit pain après un bánh mì bun inacceptable.

"Il nous a apporté beaucoup de choses à essayer", se souvient Garza. « Nous nous sommes dit : « Non ! » – ce n'était pas aussi bien. Nous avons toujours été le test, les cobayes. En 1991, De avait perfectionné son bánhmì. Ils ont commencé avec le combo spécial n°1, appelé c biệt, ou pâté de foie de porc et charcuterie. De là, seize sandwichs supplémentaires, du #2 (patê chả lụa, jambon vietnamien) au #17 (lạp xưởng, saucisse chinoise), ont été progressivement ajoutés au menu. Les non-vietnamiens se sont précipités pour commander des sandwichs dans une partie de la ville dépourvue de magasins po’boy.

"Nous n'avons plus beaucoup de Vietnamiens de l'ancienne génération qui viennent", concède Garza. « La jeune génération – nous essayons d'amener nos parents à essayer d'autres aliments et choses, donc. beaucoup d'aliments traditionnels pourraient disparaître », dit-elle, notant une baisse des ventes du gâteau de lune de sa mère. Mais les bánh mì, sandwichs et pains, sont plus populaires que jamais. Après Katrina, Dong Phuong a déchaîné une flotte de camionnettes de livraison dans les rues de la Nouvelle-Orléans, contribuant à répandre le culte du bánh mì, en plus du gâteau du roi culte de la boulangerie pendant la saison du carnaval. Aujourd'hui, ces camionnettes livrent à plus de 100 comptes régionaux.

Avec plus qu'assez de comptes à gérer, au moins trois boulangeries vietnamiennes - Chez Pierre, Golden et le rival de longue date de Dong Phung, Hi-Do - fabriquent et distribuent leurs propres petits pains bánh mì. Et puis il y a le chef-propriétaire Mike Gulotta de MoPho, un restaurant qui mélange les saveurs vietnamiennes et sud-louisianaises, qui a chargé le maître de pain David Weiss de Weiss Guys Bakery d'inventer un hybride bánh mì-po 'boy. «Je voulais ce juste milieu», dit Gulotta. "Je ne voulais pas qu'il soit aussi croustillant que le Leidenheimer, et pas aussi dense qu'un Dong Phuong." Ensemble, ils ont formulé un pistolette qui s'harmonise avec le menu de sandwichs de MoPho, dont beaucoup combinent des garnitures typiques de po'boy (crevettes frites, huîtres frites ou porc effiloché) avec les vinaigrettes traditionnelles bánh mì (légumes marinés, herbes fraîches et jalapeño ). "J'irai probablement en enfer pour ça", rit Gulotta. "[Ce sandwich] est une bâtardise complète."

Mais le meilleur espoir du bánh mì d'aller au-delà de son statut de "po'boy vietnamien" est chez Banh Mi Boys. Une petite cantine rattachée à une station-service Texaco à une intersection d'autoroute très fréquentée dans la banlieue de Metairie, Banh Mi Boys nivelle le terrain de jeu en proposant des listes de menus séparées pour bánh mì, servis sur du pain Dong Phuong, et po' boys, livrés via un pain Leidenheimer de dix pouces.

« Mes parents sont traditionnels », me dit le chef Banh Mi Boy Peter Nguyen. « Ils voulaient une chose sûre » lorsqu'ils ont décidé d'aménager l'espace attenant à l'entreprise familiale. Sa mère voulait ouvrir un simple magasin de po'boy, un peu comme celui qu'ils possédaient dans la rue avant que Katrina ne le lui enlève. « Je voulais faire du vietnamien, parce que nous sommes vietnamiens », dit Nguyen. «Et je ne voulais pas faire un autre endroit pho. Je voulais me concentrer sur bánh mì.

" Âgé d'un peu plus d'un an, Banh Mi Boys est un site de convergence formidable, un lieu où le po’ boy et bánh mì se tiennent côte à côte."

C'était une bataille - les garçons po' se sont battus pour l'espace de menu avec des rouleaux de printemps, la mère s'est disputée avec son fils. Nguyen avec aucune expérience de cuisine professionnelle, a expérimenté tout le temps avec des sandwichs: le plat vietnamien de steak grillé et d'œuf, appelé bò né jeté sur un bánh mì un étouffement d'huîtres Rockefeller, une spécialité de la Nouvelle-Orléans depuis 1899, entassé dans un po' boy pain. Les clients instagramants sont arrivés, maman a cédé (elle sert à nouveau les po’ boys dans une banlieue de l’autre côté de la ville).

Âgé d'un peu plus d'un an, Banh Mi Boys est un site de convergence formidable, un lieu où le po’ boy et bánh mì se tiennent côte à côte. Les clients élevés au rôti de bœuf ou qui se méfient des sandwichs au foie pâté sont « soulagés que nous ayons les deux », dit Nguyen, « mais j'ai attiré beaucoup de gens vers bánh mì ». Maintenant, les visiteurs fréquents mélangent et assortissent les pains et les vinaigrettes. Vous voulez couper votre po' boy de saucisses chaudes avec des carottes cueillies et de la coriandre fraîche, Banh Mi Boys peut le faire. Boulette de viande vietnamienne (xíu mại) enduite de mayonnaise et garnie de tranches de cornichon, pourquoi pas ? Les permutations sont infinies.

Lors de ma dernière visite à Banh Mi Boys, Peter Nguyen m'a pris à part et m'a offert une coquille en plastique surchargée de sa dernière expérience, une variante d'une spécialité locale : le pudding de pain fait à partir de pains d'un jour de Dong Phuong bánh mì. "Je ne pouvais pas faire un pudding au pain ordinaire", a-t-il haussé les épaules alors que je plongeais ma cuillère dans cette nouvelle bouchée de la culture de la Nouvelle-Orléans.


Le livre de cuisine végétarienne du Viet Nam va au-delà du pho et du banh mi

Lorsque le chef originaire de Kitchener, Cameron Stauch et sa famille ont déménagé à Hanoi, il ne connaissait pas grand-chose à la cuisine vietnamienne en dehors des plats populaires pho, banh mi et des petits pains frais. Il a rapidement été époustouflé par la variété des offres culinaires et a été particulièrement attiré par les plats végétariens qui manipulaient magistralement le tofu et les produits frais de saison.

Le chef, qui a passé une décennie à cuisiner à la résidence du gouverneur général à Ottawa pour Adrienne Clarkson, Michaëlle Jean et David Johnston, a déménagé à Hanoï en 2012 lorsque son épouse diplomate Ayesha Rekhi a obtenu un emploi à l'ambassade du Canada au Vietnam.

"Un an après notre arrivée, mon jeune fils a décidé de devenir végétarien", explique Stauch. « Sur les marchés, il était facile de savoir d'où venaient les produits et comment ils étaient cultivés, mais c'était plus difficile pour la viande, alors nous avons décidé, en tant que famille, de manger moins de viande et de fruits de mer. »

Au même moment, ses amis végétariens en voyage au Vietnam lui demandaient conseil. Ils ne savaient pas quoi commander ni où manger.

Stauch a remarqué qu'il y avait peu de livres en anglais consacrés à la cuisine vietnamienne végétarienne et a commencé ses recherches.

Le résultat est VViet Nam égoïste (47 $, Norton), un tome de 288 pages à couverture rigide avec environ 100 recettes pour les cuisiniers à domicile qui souhaitent aller au-delà du pho et des rouleaux de printemps. L'introduction détaille l'évolution du végétarisme au Vietnam.

Stauch, qui vit maintenant à Bangkok, a effectué des voyages de recherche dans des écoles de cuisine, des stands de nourriture, des restaurants végétariens modernes, ainsi que des monastères et des couvents où les bouddhistes cuisinent sans viande depuis des millénaires, notant les recettes des moines et des nonnes qui ont ouvert leur cuisines à lui. Il a appris suffisamment de vietnamien pour pouvoir expliquer son projet, espérant qu'ils partageraient leurs recettes pour son livre. Une personne à qui il a tendu la main était l'équivalent vietnamien de Julia Child, la personnalité culinaire Nguyen Dzoan Cam Van. Elle a partagé des recettes familiales et a appris à Stauch à utiliser des peaux de tofu. Stauch y consacre un chapitre.

“Ce fut une journée vraiment spéciale pour apprendre de quelqu'un comme elle qui a enseigné à beaucoup de gens dans ce pays comment cuisiner. Montrer que vous êtes sérieux au sujet de leur culture et de leurs traditions familiales et être capable de parler une partie de la langue a fait tomber certaines de ces barrières et laissez-moi en apprendre davantage sur ces aliments », dit Stauch.

Stauch dit que les cuisiniers ont partagé leurs recettes parce qu'ils ne le considéraient pas comme un concurrent, car il n'allait pas installer un stand à côté d'eux et vendre la nourriture qu'ils lui ont appris à préparer.

"Quand je leur ai dit que je faisais des recherches sur la nourriture végétarienne, ils étaient prêts à partager leurs connaissances parce qu'ils voulaient que leur nourriture soit promue à l'extérieur du pays", a-t-il déclaré.

Les recettes du livre comprennent des salades, des soupes, des plats de tofu et de seitan, des plats de riz et de nouilles ainsi que des desserts et des boissons, comme un litchi rafraîchissant et une boisson désaltérante à la feuille de basilic.

Accompagnez la boisson de la jeune salade de jacquier et de la bouillie de tofu au curcuma et de champignons enveloppés dans des feuilles de bétel. C'est un repas de fête facile qui regorge de saveurs sucrées, aigres, salées et épicées.

Végétarien Vietnam met également l'évolution culinaire du Vietnam dans son contexte. Il explique les mouvements politiques et religieux qui ont façonné la façon dont les Vietnamiens mangent aujourd'hui. Le mouvement végétarien du pays était en grande partie le résultat des conquérants chinois qui ont introduit le bouddhisme dans le pays il y a des millénaires.

Le pays est tombé sous la domination coloniale française en 1887, laissant un héritage de culture du café et de baguettes fraîches à chaque coin de rue. Plus récemment, les conséquences de la première guerre d'Indochine dans les années 821740 et 821750 ont conduit à la scission du Vietnam en parties nord et sud, chacune développant ses propres traditions culinaires au fil du temps.

« Il est toujours important de connaître le contexte du plat que cette personne partage avec moi », déclare Stauch, diplômé de la Stratford Chefs School. “Ce livre parle de partager les connaissances, pas de découvrir quelque chose. L'apprentissage du contexte historique explique des choses telles que la façon dont le commerce entre le sud du Vietnam et le sud de l'Inde a conduit à une crêpe de riz croustillante qui ressemble à une dosa.”

Les cuisiniers à domicile qui souhaitent examiner de plus près les plats du livre de cuisine de Stauch's peuvent se joindre à lui pour une tournée gastronomique au Vietnam organisée par l'agence de voyage Bestway Tours and Safaris basée en Colombie-Britannique. Au cours du voyage, les voyageurs visiteront les marchés et les stands de nourriture qui ont inspiré le livre et rencontreront des chefs locaux pour mieux comprendre les scènes culinaires du Vietnam.

« Le plat à emporter que je veux que les gens en retirent est à quel point la cuisine vietnamienne est vibrante et excitante », dit Stauch. "Je veux que les gens ne se contentent pas de regarder les recettes, mais lisent également l'annexe et l'introduction afin qu'ils aient cette connaissance lors de leurs voyages."

Jeune salade de jacquier (Goi mit Chay)

Stauch recommande aux lecteurs de commencer par cette recette. Il regorge de saveurs d'herbes fraîches, de textures croquantes et d'une vinaigrette au chili doux. La plupart des ingrédients se trouvent dans les grandes épiceries (la coriandre vietnamienne peut nécessiter un voyage à Chinatown). Utilisez le jeune jacquier vert dans de l'eau, pas de la saumure, et non le jacquier jaune mûr au sirop utilisé dans les desserts. Si vous ne trouvez pas de coriandre vietnamienne, remplacez-la par du basilic thaï ou doublez la quantité de coriandre. Les échalotes frites peuvent être trouvées dans les épiceries asiatiques, si vous ne voulez pas faire frire les vôtres. Si vous êtes super paresseux, ne faites pas griller les graines de sésame et les craquelins de riz.

Pour la garniture

1 cuillère à soupe (15 ml) graines de sésame noires ou blanches

1 petite échalote

1/2 tasse (125 ml) d'huile végétale ou de canola

4-12 craquelins de riz au sésame, selon la taille des craquelins

Dans une petite casserole à feu moyen, ajouter les graines de sésame. Agiter la poêle de temps en temps jusqu'à ce que les graines soient parfumées et légèrement grillées, environ 3 à 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer dans un bol. Mettre de côté.

Eplucher et émincer finement l'échalote sur la largeur. Casser les tranches d'échalotes en rondelles. Chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile atteint 350 F (180 C), ajouter les échalotes et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 1 à 2 minutes. Retirer les échalotes de l'huile avec une écumoire et laisser reposer sur une serviette en papier. Mettre de côté.

Préchauffer le four à 400 F (200 C). Placer les craquelins sur une plaque à pâtisserie tapissée et griller pendant 3 à 4 minutes, en retournant à mi-cuisson, ou jusqu'à ce que les bords soient dorés. Retirer du feu. Mettre de côté.

Pour l'habillage

3 cuillères à soupe (45 ml) Sucre en poudre

1/4 tasse (60 ml) l'eau

2 cuillères à soupe (30 ml) vinaigre de riz

1 c. à thé (5 ml) sauce soja chinoise ou japonaise légère

Chargement.

1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café (20 ml) jus de citron vert

1/2 c. à thé (2 ml) sel casher

1 piment œil d'oiseau rouge ou piment thaï, tranché dans le sens de la longueur, épépiné et haché finement (laisser dans les graines pour plus de chaleur)

1 gousse d'ail, hachée finement

Dans un petit bol, fouetter ensemble le sucre, l'eau, le vinaigre de riz, la sauce soja, le jus de citron vert et le sel jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Incorporer les piments et l'ail. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin. Mettre de côté.

Pour la salade

17 onces (482 grammes) peut jeune jacquier vert dans l'eau, rincé et égoutté

1 cuillère à soupe (15 ml) huile végétale

1/4 lb (112 g) pleurotes, parés et coupés en bouchées (environ 1-1/4 tasse)

1/4 c. à thé (1 ml) sel casher

1/4 c. à thé (1 ml) poivre noir

1/2 carotte moyenne, coupée en allumettes (environ 1/2 tasse)

1/2 petit oignon blanc, tranché finement

1/3 tasse (80 ml) feuilles de coriandre vietnamienne grossièrement hachées

2 cuillères à soupe (30 ml) feuilles de coriandre grossièrement hachées

2 cuillères à soupe (30 ml) feuilles de menthe grossièrement hachées

Coupez le jacquier en morceaux de la taille d'une bouchée, en jetant les morceaux durs. Placer dans un grand bol à mélanger. Mettre de côté.

Dans une petite poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les champignons, le sel et le poivre. Faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient dorés, environ 5 minutes. Ajouter les champignons cuits d'un côté du bol à mélanger, en poussant le jacquier de l'autre côté. Laissez les champignons refroidir à température ambiante. Ajouter la carotte, l'oignon, la coriandre, la coriandre et la menthe dans le bol. Ajouter la moitié de la vinaigrette et mélanger la salade. Goût. Ajoutez plus de vinaigrette si nécessaire. Répartir la salade dans des bols de service et garnir de graines de sésame grillées, d'échalotes frites et de craquelins de riz grillés.


Le Po-Boy vietnamien

Le banh mi est un aliment de base au Vietnam, et en Louisiane, il est parfois appelé le « po-boy vietnamien ». Autrefois trouvés uniquement dans les boulangeries vietnamiennes et les magasins de nouilles aux abords de la Nouvelle-Orléans, ils deviennent maintenant de plus en plus courants dans la région métropolitaine.

La Nouvelle-Orléans, LA – La fusion culinaire n'est pas une idée à la mode pour les cuisiniers vietnamiens. Après tout, leur cuisine traditionnelle montre parfois l'empreinte qu'un siècle d'histoire coloniale française a laissée sur leur pays. Pour une leçon à la main sur le sujet, commandez simplement un banh mi, le sandwich vietnamien fait sur du pain français croustillant et enduit de pâté.

Le banh mi est un aliment de base au Vietnam, et en Louisiane, il est parfois appelé le « po-boy vietnamien ». Autrefois trouvés uniquement dans les boulangeries vietnamiennes et les magasins de nouilles aux abords de la Nouvelle-Orléans, ils deviennent maintenant de plus en plus courants dans la région métropolitaine.

Des restaurants panasiatiques plus traditionnels ont ajouté le banh mi, et la charcuterie haut de gamme du Warehouse District appelée Cochon Butcher en propose désormais un à son menu. L'année dernière, la sandwicherie de New Orleans East Banh Mi Sao Mai a même inscrit l'une de ses créations homonymes en compétition au New Orleans Po-Boy Preservation Festival. Face à face avec certains des po-boys les plus populaires de la ville, cette entrée plutôt exotique a remporté un prix convoité.

Le pain pour banh mi est essentiel, et il est assez différent des pains po-boy locaux contenant du rosbif et des huîtres frites. La recette traditionnelle mélange de la farine de riz asiatique avec de la farine de blé pour un pain singulier au poids tropical. Il est plus doux et plus humide que les pains po-boy, tandis que l'extérieur à peau fine reste croustillant.

Dans ce berceau, le fabricant de banh mi fourre un large assortiment de garnitures, bien que le mélange traditionnel comprenne du pâté, du jambon vietnamien gras et du porc rôti, ainsi que le cadeau français de la mayonnaise et une poignée de carottes et de radis râpés, une lance de concombre humide, des brins de coriandre fraîche et de jalapeño cru très chaud.

C'est croquant, texturé, frais, complexe mais pas lourd. Bien qu'ils ne soient pas gros, l'un de ces sandwichs constitue un déjeuner léger et raisonnable par une chaude journée d'été.

Avant Katrina, le magasin de nouilles Pho Tau Bay avait quatre emplacements dans la région métropolitaine, ce qui en fait le fournisseur de banh mi le plus accessible de la ville. Seul l'original Pho Tau Bay à Gretna a survécu à la tempête, mais il porte toujours le flambeau banh mi avec une douzaine de variétés, dont une rare version végétarienne à base de tofu frit.

Il existe quelques boulangeries locales concurrentes qui produisent des pains banh mi, mais la plus importante est Dong Phuong, un incontournable de l'enclave est-vietnamienne de la Nouvelle-Orléans près de l'usine de fusées Michoud de la NASA. Ces pains sont moelleux et aérés mais se compressent en denses et moelleux sous la pression de votre bouchée. Les clients commandent les sandwichs sur le menu du restaurant de Dong Phuong ou en reçoivent des sacs pleins à emporter dans la boulangerie attenante.

À partir de la norme traditionnelle du porc tranché et des légumes croquants, les fabricants de banh mi ont trouvé un univers de nouvelles garnitures pour sandwichs, de la caille rôtie aux crevettes grillées. Qui sait, si l'évolution des sandwichs se poursuit assez longtemps à la Nouvelle-Orléans, un jour nous pourrions même voir des banh mi à base d'huîtres frites ou de rosbif et sauce.

Voici quelques fournisseurs de banh mi, le po-boy vietnamien de la Nouvelle-Orléans :


Banh Mi Boys : une collision de viandes vietnamiennes, coréennes et françaises à Toronto

Au cours des dernières visites à Toronto, je me rendais à Banh Mi Boys. Leur emplacement sur la rue Yonge, au sud de College, est juste au coin de la rue où je reste souvent et j'ai mis les pieds pour la première fois dans le restaurant animé lorsque j'ai rencontré un ami pour le déjeuner. J'entendais parler de cet endroit depuis un moment maintenant, mais je n'y avais pas beaucoup pensé. J'adore le banh mi, le sandwich vietnamien sur une baguette française, et l'idée de quitter Chinatown et de payer plus de quatre dollars pour ce sandwich d'un demi-pied me paraissait ridicule. Je n'aurais jamais deviné que mes rêves de manger de la restauration rapide sale se réaliseraient en quelque sorte en mangeant de la bouffe fusion asiatique non grasse dans un cadre élégant et branché.

La devanture du magasin de la rue Yonge. Photo du haut : dans le sens horaire à partir du haut à gauche – Banh Mi de ventre de porc aux cinq épices, frites de tofu, tacos de tofu, bao à la vapeur de panko et de tofu.

Mais voilà. Banh Mi Boys sait comment faire de la bonne restauration rapide pas chère et bien le faire. Ils commencent par le banh mi dans dix variétés différentes enfermées dans des petits pains plus courts que les super tailles habituelles. Leur banh mi peut être du type traditionnel — comme le poulet grillé, le porc grillé, le tofu à la citronnelle et le bœuf braisé — mais il plonge ensuite dans le coin créatif. Vous pouvez aussi avoir votre banh mi avec du confit de canard (un autre clin d'œil à l'influence française), des boulettes de viande, du porc effiloché, de la poitrine de porc aux cinq épices et du bœuf kalbi (barbecue coréen), le tout nappé de carottes marinées, de coriandre et de concombre. Le facteur coréen s'installe également sur le territoire des frites. Frites avec banh mi? Pourquoi pas? Et ce ne sont pas que des frites ordinaires mais des frites de pommes de terre avec des garnitures de kimchi ou de tofu, ou faites avec des frites de jiacama ou de patates douces.

Pouvons-nous juste un instant pour parler de la qualité du mélange de kimchi et de nourriture pour dîner ? J'ai déjà eu ma liaison avec les hamburgers au kimchi et, laissez-moi vous dire, le kimchi et la mayonnaise sont censé être ensemble. Le chou fermenté épicé sur des frites en tranches épaisses avec une giclée de mayo et garni d'oignons verts fait un excellent groupe culinaire, même avec l'accompagnement de tofu. Et il y a beaucoup d'offres de tofu au menu pour ceux qui recherchent des plats végétariens et je recommanderais fortement le tofu en croûte de panko et en croûte d'amis dans un petit pain cuit à la vapeur (ou bao). Les baos cuits à la vapeur sont censés être de petites collations, donc ce n'est pas un repas en soi, mais le tofu croquant avec des tranches de radis jaunes entre les petits pains de blé moelleux vous fait vous demander pourquoi les petits pains cuits à la vapeur dans un restaurant de restauration rapide canadien n'existaient pas avant à Banh Mi Boys.

In addition to the banh mi, steamed buns and fries you can also order their side salads of duck confit or grilled chicken, which we did not try. And of course, tacos. A trendy place like Banh Mi Boys would be foolish not to ride the wave of Asian fusion tacos. Banh Mi Boys has five offerings: Kalbi beef (Korean food again!), pulled pork, grilled chicken, squid and tofu. I tried the tofu taco and while it was good, the only critique I had was that all the sandwich-like menu items were starting to taste the same. I mean, the spicing is excellent, the produce fresh, and the execution fantastic, but all the pickled carrots and cilantro was making me taste the exploitation of economies of scale. (Got a great deal on the same ten ingredients? Let’s put them in everything!) Though I get that the usual customers were probably not ordering all the items at once to taste and share, after a meal of trying all three sandwich items — banh mi, steamed bun and tacos — my mouth could not distinguish what it was invited to with the next bite. However, for all these items plus the fries, including drinks and taxes, came to about $25 CDN. Quite a deal for a very large meal for two.

Grilled Chicken Banh Mi and Panko Tofu Steamed Bao.

Plus, you get to sit in a small, but clean and glossy interior and not pretend to act cool siting in a rundown diner for a meal of the same price. Good thing they have a second location, fittingly at Queen street west and Spadina, right below Chinatown and in the direction of Ossington hipster coolness. I would advise that visitors drop by right before the noon hour rush (both locations open at 11 am, Monday to Saturday) or drop by during the weekends when the tiny locations are clear of office-types swooping in for their takeout orders. And make sure you accompany your banh mi with the kimchi fries. As well with an order of the steamed bao. And the tacos. Heck, just order everything.

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Banh Mi Boys: Vietnamese Food in Toronto - Recipes

Banh Mi Boys is currently open but their offerings and services may be affected due to the pandemic. Please contact the business directly for more information about any changes. Is this your business? Please contact us if you would like to update this message.

Banh Mi Boys have returned from a hiatus at the corner of Queen and Spadina. It seems the Boys have retreated during their winter break for a complete reno having been closed for several months. Ditching the cheap and cheerful, they've arrived with a new sleek look and expanded menu. But for all that cackle and spackle, do the sandwiches offer more than the joints up Spadina ?

In the vein of Salad King , Banh Mi Boys have added a glossy interior that masks any trace of their former self. Ample tables and counter seating are a welcomed addition - no longer just a grab-and-go place.

The menu is extensive for Banh Mi sandwiches ranging from duck confit ($7.49) and squid (5.99) to a more apt beef cheek (5.99) and pork belly (5.99). Modern additions that elevate this type of Vietnamese street food. A little late to the party, tacos (3.99), were added by customers requests. Steamed Bao fried chicken (3.49) definitely leapt off their flat screen menu - what did not was the Kimchi Fries that looked nothing more like luke warm kimchi smothering soggy fries.

We ordered: Pork Belly and Beef Cheek Banh Mi with a side of Jicama Papaya Salad (2.99) and the Steam Bao Fried Chicken. Within minutes, the place was slammed with a line up nearing the door - even still, our order was up in under fifteen.

The Banh Mi is good, not stellar, but maybe I've been spoiled by Matty Matheson's version . Way too many carrots and not nearly enough cilantro or scallions, the sandwich became more of a slaw towards last bite. Still, the price is on point and the ingredients are top notch - especially the baguette. The five spice pork belly was the favourite of the two.

Fried Chicken Steam Bao is a concept done right! The meat, moist and tender, is covered by a spiced panko crust with a dollop of spicy mayo. Oddly, it reminded me of a country fried steak on a biscuit. The Papaya Salad brightened the rest of the meal and was a good note to end on.

Last Fall, Bahn Mi Boys were the new kids on the block but much has changed in their absence. Just a stones throw, Come And Get It has become the go-to-go sandwich place of late catering to the biz lunch rush albeit different menus but similar concepts, so let the boys duke it out and may the best sandwich win.


Banh Mi Boys: Vietnamese Food in Toronto - Recipes

I really feel sorry for a lot of the other places that compete with Banh mi Boys as it's the best place.

BBQ Chicken sandwich is incredible. Sweet fries are great as are the Kimchi fries if you are really hungry!

Great place, good value and staff always polite.

81 - 85 de 360 Commentaires

This is a good place to have lunch. The kimchi fries are good as well as the grilled pork banh mi. The pork is nicely cooked and infused with lemongrass. Balanced out with the marinated carrots and daikon in the banh mi.

Fast service, delicious food.. you will enjoy your sandwich..especially if you are going to see your favorite game or to watch a movie.. and you are running out of time

Kimchi fries are to die for. Amazing takeout service with delicious food. Everything on the menu is delicious, but the pork is the best.

Tasted the grilled chicken banh mi, grilled pork banh mi and kimchi fries and they're all delicious. If you're craving banh mi, this is the place to go. And if you really want a sandwich, this is also the place to go. No point in going to other fast food joints. Also, it's fast and great value.


Recipe: Banh Mi

As with the po’ boy, the most important aspect in banh mi construction is the bread. It looks like a French baguette, but the wheat flour is cut with rice flour to create a lighter, crisper, somehow sog-proof vehicle for the porky, livery goodness within. If you’re lucky enough to live in a part of the United States with a Vietnamese bakery, like Dong Phuong in New Orleans, get your bread there. Otherwise, as for po’ boys, try the lightweight “Italian” or “French” bread that’s delivered daily to most large grocery stores. The shape isn’t exactly right, but the consistency is closer in spirit than actual French baguette.

You can, of course, buy pâté for this sandwich, but it’s easy and fast enough to cook some fresh chicken livers and make a softer-edged variation on chicken liver vinaigrette, as per below.

Ingrédients:

½ pound chicken livers, trimmed of connective tissue and fat
Salt and freshly ground black pepper to taste
5 cuillères à soupe de beurre non salé
¼ cup dry white wine
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 to 2 tablespoons canola oil, as needed
½ tasse de mayonnaise
4 (7-inch) Vietnamese baguettes, sliced lengthwise
1 (7-ounce) can classic SPAM, thinly sliced
2 cups do chua (pickled daikon and carrots), drained well and patted dry
2 Thai bird chili or jalapeño peppers, very thinly sliced
8 sprigs fresh cilantro, leaves only, coarsely chopped
Soy sauce to taste

Special Equipment:

Blender or food processor

Préparation:

Season the livers well with salt and pepper. Heat 2 tablespoons of the butter in a large, heavy-bottom sauté pan until it foams and subsides. Add the livers and cook for about 3 minutes per side, until nicely seared. Remove the livers from the pan and transfer them to the blender. Deglaze the pan with the wine and vinegar, stirring well with a wooden spoon to dislodge the browned bits. Once the sharp smell of alcohol and vinegar subsides, remove the pan from the heat and transfer its contents to the blender and puree with the livers, adding a bit of oil as needed to keep the mixture loose. Scrape out into a mixing bowl to cool. Taste and adjust seasoning if necessary. This will yield about 2 cups loose pâté.

In a clean mixing bowl, combine the remaining butter, which should be at room temperature, and the mayonnaise and mix well to incorporate. With a butter knife, spread the inside of each baguette with some of the mayonnaise mixture, and then with some of the liver mixture. Add a layer of sliced SPAM to each sandwich, then top with do chua, pepper slices, and cilantro. Season with a sprinkle of soy sauce and serve at once.

Originally published in Appetites: A Cookbook by Anthony Bourdain and Laurie Woolever.


Bánh Mì: The Rise of the Vietnamese Sandwich

Since the Vietnam War ended 40 years ago, Vietnamese have shared much of their culture with the larger world. But many of us who fled as refugees could not have imagined that the Vietnamese sandwich, bánh mì, would one day become an international sandwich sensation, a culinary wonder of our globalized age.

Today it has spread from Saigon to California and from there to the rest of the planet. Every city in North America now has its own bánh mì shop or chain: Bánh Mì Saigon in New York, Bun Mee in San Francisco, BONMi in Washington, DC, Bánh Mì Bá Get in Chicago, Bánh Mì Boys in Toronto. Bánh mì is standard food truck fare from San Diego to Boston. Miam! Brands, owner of Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, and Pizza Hut, has opened Bánh Shop fast-food outlets in Dallas.

South of the border in Mexico City is a bright red and yellow bánh mì food truck called Ñham Ñham. Shops and chains have sprung up everywhere else in London there is Kêu!, Bánhmì11, and, next to St. Paul's Cathedral, Banh Mi Bay. Among the options in Shanghai is Mr. V, whose menu includes the Obscene Double Triple--bánh mì with headcheese, Vietnamese sausage, and peppercorn terrine in Singapore, you can try Bánh Mì 888 one of the busiest in Tokyo is a place simply called Bánh Mì Sandwich.

It is an airy French baguette with a thin crunchy crust that could contain a cornucopia of roast chicken or pork, homemade pâté, cured ham, headcheese, a mélange of pickled daikon radish and carrot, slices of cucumber and chili pepper, a generous sprinkling of cilantro leaves, a few dashes of Maggi sauce, and a spread of mayonnaise. At once spicy, salty, sour, savory, sweet, and aromatic: a bite into a well stacked bánh mì is always a moment of rapture.

Bánh mì's origins, as its architectural foundation indicates, of course, are in France. The French arrived in Vietnam initially as missionaries in the seventeenth century and established colonial control of Vietnam in 1887 with the formation of La Fédération Indochinoise. The French brought their language and their food, including eventually the baguette, the long thin loaf of bread that became popular in France in the early twentieth century. Growing up in Hanoi my grandmother called it bánh tây, literally Western-style bread. By the 1950s the Vietnamese started to tinker with it and, signaling Vietnamese appropriation of the baguette, started calling it bánh mì--simply, wheat bread. Some recipes called for a mix of rice flour with the wheat flour. The aim was to make it fluffier than the French baguette, allowing it to be easily stuffed with Vietnamese delights.

Bánh mì has long been a food staple of the working poor. Bánh mì stalls and carts are everywhere in the streets of Vietnam, providing simple and delicious sustenance, typically for breakfast or the midday meal, to the masses. It was street food long before street food became an obsession with foodies--in those days, some well-to-do Vietnamese shunned street vendors out of concern about typhoid fever and other illnesses. Ingredients like the sweet, crunchy fresh vegetables and pungent herbs and spices are what make the bánh mì Vietnamese. An essential component of the Vietnamese way is Maggi sauce, a Swiss-made savory seasoning introduced by the French.

The Vietnamese sandwich could be found in the communities of Vietnamese students and émigrés in France from the 1950s onwards. The traiteur Hoa Nam in the thirteenth arrondissement of Paris has been selling bánh mì wrapped in wax paper for years, although the foodie trend in bánh mì is now evident in bobo (bourgeois and bohemian) spots on the Right Bank like Saigon Sandwich and Bulma.

But it was the mass exodus of Vietnamese with the Fall of Saigon in 1975 that propelled the Vietnamese sandwich on its way to global stardom. In no time, refugees in the United States were opening Vietnamese restaurants, bakeries, and delicatessens, offering up all the dishes from the homeland--including bánh mì--for fellow refugees and curious American diners alike.

Some trace bánh mì's cultural migration to the sandwich's burst of popularity in California's Silicon Valley.

Vietnamese refugees eager to build new lives in America had flocked to the area to work in the booming high-tech industry's assembly lines. In 1980, a man called Lê Văn Bá and his sons parked a food truck outside a computer manufacturing plant, targeting Vietnamese who couldn't go far or spend much for lunch. Lê, a wealthy sugar merchant who had lost everything in the Communist takeover of South Vietnam, sold the cheapest fare around, including Vietnamese baguette sandwiches. It didn't take long before bánh mì caught on with non-Vietnamese workers as well as local college students.

By 1983, Lê's sons, Chieu and Henry, turned the success of the sandwich into Lee Bros. Foodservices, Inc.--the family Americanized their name to Lee--which today serves more than five hundred independently owned food trucks throughout northern California. The business also evolved into Lee's Sandwiches, a fast food chain of dozens of shops selling bánh mì from San Francisco to Houston. Cathy Chaplin, author of the Food Lover's Guide to Los Angeles, once blogged, "If there was a Lee's Sandwiches for every McDonald's, the world would be a better place." Indeed, when Lê died, his obituary in the San Jose Mercury News called him the Ray Kroc of Vietnamese sandwiches.

Bánh mì's meteoric rise in the past few years is probably best explained by a convergence of pop-culture food trends in the United States--the popularity of food trucks dishing up tasty and inventive street food, the explosion in food blogging, the phenomenal success of television cooking shows, and the advent of the celebrity chef. The bánh mì craze has produced an authority on the subject, Andrea Nguyen, a northern California writer whose blog, Viet World Kitchen, explores the culinary traditions of Vietnam as well as of Asia more broadly. She published The Bánh Mì Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches, which made National Public Radio's list of best cookbooks of 2014.

"Vietnamese bánh mì offers a wealth of textures," Nguyen told me. "Crispy bread! Fatty mayo and meats! Crunchy pickles! Hot chilies! Refreshing cucumber and herbs!" Nguyen attributes bánh mì's crossover appeal to its familiarity and adaptability. "It's pretty, not overly mysterious for people interested in exploring new cuisines," she says. "It's varied in fresh vegetables, light flavors, and people can more or less identify what they're eating. Vietnamese cuisine blends East Asia with Southeast Asia, South Asia and the West. Bánh mì is the perfect hybrid." One of her recent blog posts: "Laughing Cow Cheese Omelet Bánh Mì Recipe."

Pauline Nguyen, cookbook author and owner of the Red Lantern, Sidney's top Vietnamese restaurant, sees the bánh mì's attraction in its exquisite taste. "Let's face it, the traditional French baguette with jambon, a bit of fromage, and possibly some cornichon, doesn't quite compare," she says. "You have a beautiful balance of the sweet and piquant of pickled vegetable, the heat of chilies, and richness of the pâté and mayonnaise, along with the unctuousness of the pork terrine, the aromas of the coriander and spring onion, and of course the texture of crisp baguette."

Just as the cheap price drew Vietnamese to bánh mì, says Minh Tsai, CEO of the Hodo Soy tofu business in Oakland, it is one of the reasons for its spreading interest among non-Vietnamese. He explains that bánh mì was quickly recognized as a bargain because Americans always perceived Vietnamese food as tasty yet inexpensive. For the same reason, he adds, phở, the Vietnamese noodle soup, likewise has become a ubiquitous dish across America.

"It was all about volume and cheap labor," says Steve Do, among the boat people who fled Vietnam for the United States in the 1980s, who found financial success in real estate and Internet technology stocks. "I lived with bánh mì while going to high school and college, and I knew several families who worked in the business," he told me. "Families working together making sandwiches eliminate labor cost--even underage kids make sandwiches after school to help the family out. Often the stores don't hire anyone but Vietnamese newcomers who work under the table while still on government subsidies. It's the refugee way, but it works."

If bánh mì survives as common street food in Vietnam today, I imagine that some vendors would get a kick out of knowing that the Việt Kiều--Vietnamese overseas--took the sandwich on to international fame and glory.

Andrew Lam is an editor with New America Media and author of the "Perfume Dreams: Reflections on the Vietnamese Diaspora," and "East Eats West: Writing in Two Hemispheres." His latest book is "Birds of Paradise Lost," a short story collection, was published in 2013 and won a Pen/Josephine Miles Literary Award in 2014. The above essay is an excerpt from a longer version in The Cairo Review.


Vietnam's banh mi on the rise in Bay Area, beyond

Let's face it. We're a sandwich society. From hoagies to cheesesteaks to BLTs, there's something about bread as a bookend for meat and veggies that we just can't resist.

Take the rise of banh mi in modern America. The tangy Vietnamese sandwiches are as ingrained in Orange County as they are in po' boy-rich New Orleans. Here in the Bay Area, you'll find banh mi in nearly every town, while San Jose is home to Lee's Sandwiches and also launched Chicago's popular Ba Le franchise.

Banh mi lovers can flock from sandwich shops to food trucks to full-service restaurants to get their fix. Et pourquoi pas? At $3 apiece, give or take a dollar, banh mi is one of the cheapest meals around.

"It's a staple," says Lele Huong, whose family opened Cam Huong in Oakland in 1986. "Everybody likes it, and you can eat it for breakfast, lunch and dinner - just like you can eat pho at 5 in the morning or late at night."

A bite of Ba Le Banh Mi's fried egg sandwich, and I'm in comfort food paradise, a trail of crumbs marking the way. What tickles me more, though, is the history of the sandwich.

Sometimes called a Vietnamese sandwich or a Saigon sub, the lineage is largely French. The French introduced the baguette and delicacies like pate and cornichons during colonial times, and, as the years went by, their sandwich was slowly hybridized by the Vietnamese.

Wheat flour, which had to be imported, was cut with rice flour, which gave rolls their signature airiness. Cornichons became pickled carrots and daikon. Pricey goose and duck livers were replaced by pork and chicken livers.

Add in staple Vietnamese herbs and spices, and the modern banh mi was born.

Making banh mi

You start with a toasted baguette, perhaps hollowed out to make room for the filling. Slather mayo on one side, pate on the other. Add some pickled daikon and carrot, cucumber, cilantro, jalapeno, and your choice of protein. Top it off with a sprinkle of Maggi seasoning or soy sauce.

It's a sandwich you can easily slap together at home (see recipes), though it's best to leave the bread to the pros. It's what most of the Bay Area's sandwich shops do, Cam Huong and Thanh Huong being among the exceptions.

Saigon Sandwiches, for example, uses bread from Bakers of Paris in Brisbane. Like the French, they use only wheat flour for their rolls. That trademark banh mi crust - one bite, and it shatters into a thousand pieces - comes from the rolls being baked in rack ovens with hot air pulsed in, creating a thin crust all-around.

'Easy to eat'

"What they want is a light crust that makes a sandwich easy to eat and doesn't compete with the inside - because the inside is so good," says Bakers of Paris owner Lionel Robbe-Jedeau.

Indeed, banh mi thit nguoi is considered the classic, a pork-heavy combination of cold cuts and pate. Saigon has an outstanding meatball sandwich Little Vietnam Cafe in San Francisco excels with its five-spice chicken and Cam Huong offers a unique savory grilled beef with onions.

Nowadays, it's not unusual to find banh mi with salmon and avocado. But traditionally, Vietnamese cold cuts are at the very heart of banh mi.

Worth a read - and a test-drive - is Andrea Nguyen's "Into the Vietnamese Kitchen," which demystifies charcuterie like head cheese and pate. Not only is her Chicken Liver Pate decadent, but it's wholly do-able.

Nguyen, who grew up in Orange County and lives in the Bay Area, remembers her parents buying banh mi by the dozen. At $1 a piece back in the day, they didn't break the bank. Nor were they meant to hold you over for very long.

"You walk away with crumbs raining down, and you're as happy as a clam," Nguyen recalls with a laugh. "And an hour and a half later, you're hungry again."

My own banh mi passage began years ago in coastal Vietnam. A friend and I were backpacking from the south to the north, and bought banh mi at every street stall we encountered.

We never knew what we'd get in our baguettes. Once, there was just a smear of pate to go with the tangy vegetables. Another time, a fried egg was added. Sometimes, we got nothing - the carts were nowhere to be found.

Those banh mi-free days always seemed a little off. Thankfully, they never lasted very long. A new town always brought a new round of beguiling baguettes.

-- See H8 for recipes and shops

Banh mi favorites

Here are some of our favorite Bay Area banh mi shops. Please add your favorites to this list on sfgate.com/food.

Ba Le Banh Mi, 1909 International Blvd. (at 15th Avenue), Oakland, (510) 261-9800.

Cam Huong, 702 International Blvd. (near Seventh Avenue), Oakland, (510) 444-2500. Also 920 Webster St. (at 11th Street), Oakland, (510) 444-8800.

Huong Lan Sandwich, 1655 Tully Road (near South King Road), San Jose, (408) 258-8868.

Little Vietnam Cafe, 309 Sixth Ave. (near Clement Street), San Francisco, (415) 876-0283.

Saigon Sandwich, 560 Larkin St. (near Eddy Street), San Francisco, (415) 474-5698.

Thanh Huong, 2050 N. Capitol Ave. (near Northwood Drive), San Jose, (408) 297-0595. Also 2593 Senter Road (near Feldspar), San Jose, (408) 297-0595.

Little Vietnam Cafe's Banh Mi Ga

Makes about 6 1-cup servings

This tiny shop in San Francisco's Richmond District serves one of the best Vietnamese chicken sandwiches in the Bay Area. Rather than shredded chicken, the cafe uses whole chicken thighs marinated in a 5-spice dressing. While great in sandwiches, the chicken can also be used in salads and stir-fries.

  • 6 boneless chicken thighs, butterflied
  • 2 cuillères à soupe d'ail haché
  • 2 tablespoons minced fresh ginger
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1/4 tasse de sauce soja
  • 1/4 cup fish sauce
  • 1/4 teaspoon 5-spice powder
  • 1 teaspoon ground tumeric

Instructions: Wash and dry chicken thighs set aside. Combine the garlic, ginger, sugar, soy sauce, fish sauce, 5-spice powder and turmeric in a medium-size bowl. Add the chicken thighs and coat to marinate pieces evenly. Refrigerate for up to 6 hours.

Prepare a grill. Once ready, grill chicken for about 10 to 12 minutes on each side, until done, basting chicken twice with leftover marinade. Remove from grill, transfer to a plate, and use in banh mi, salad or over rice.

The calories and other nutrients absorbed from marinades and syrups vary and are difficult to estimate. Therefore, this recipe contains no analysis.

Pickled Daikon & Carrots

Makes about 2 cups

These pickled vegetables are at the heart of every Vietnamese sandwich. Sweet, tangy and crunchy, they also make a fantastic condiment for grilled meats. It's worth the extra time to julienne the vegetables - it makes for a nice crunch. These will keep up to 1 month in the refrigerator.

  • 1/2 pound carrots, peeled and cut into matchsticks
  • 1/2 pound daikon, peeled and cut into matchsticks
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 teaspoon + 1/2 cup sugar
  • 1 cup distilled white vinegar
  • 1 cup hot water

Instructions: Place the cut carrots and daikons in a large mixing bowl sprinkle with the salt and 1 teaspoon sugar. Toss and let sit for about 5 minutes, until the vegetables begin to give. Rinse and drain the vegetables in a colander, then place them in a 1-quart jar.

Combine the 1/2 cup sugar, vinegar and water in a medium-size mixing bowl stir to dissolve. Pour the brine into over the vegetables, fully submerging the vegetables. Let stand for about an hour. After that, store in the refrigerator. The vegetables are best after several days of brining.

The calories and other nutrients absorbed from brines vary and are difficult to estimate. Therefore, this recipe contains no analysis.

Chicken Liver Pate

Makes one 3-pound loaf

This recipe is adapted from "Into the Vietnamese Kitchen," by Bay Area cookbook author Andrea Nguyen (Ten Speed Press, 2006). Pork fatback is found at most Asian or Mexican grocery stores. The key is to use the fattiest ground meats possible - this isn't the time for lean cuts. The pate will keep in the refrigerator for 10 days, but it gets soggy if frozen.

  • 1 small yellow onion, cut into 1/2-inch pieces
  • 5 large garlic cloves, peeled and roughly chopped
  • 1/2 pound pork fatback, cut into 1/2-inch pieces
  • 1 pound chicken livers, yellowish membranes trimmed
  • 2/3 pound ground pork, coarsely chopped to loosen
  • 1/3 pound ground beef, coarsely chopped to loosen
  • 2 gros oeufs
  • 3 tablespoons Cognac
  • 3/4 teaspoon ground black pepper
  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • 3/4 teaspoon Chinese 5-spice powder
  • -- Butter for greasing the pan and parchment
  • 2 to 3 bay leaves

Instructions: Place the onion and garlic in a food processor, pulse to mince, then transfer to a large mixing bowl. Add the pork fatback, chicken livers, ground pork, ground beef, eggs, Cognac, pepper, salt and five-spice powder. Mix well with a rubber spatula.

Working in batches, place the mixture in a food processor and process into a smooth, light tan, loose paste, scraping down the sides of the bowl. Each batch should take about 2 minutes transfer to a large mixing bowl, and use a spatula to mix all the batches together.

Check the seasoning: Saute a spoonful in a small skillet until well done, let cool, taste and adjust if necessary.

Meanwhile, place a rack in the middle of the oven and preheat the oven to 350°. Bring a kettle of water to a boil, then lower the heat to keep it hot.

Butter a 6-cup loaf pan. Scrape in the pate mixture smooth the top with a spatula. Bang the pan on a stable countertop to remove air bubbles. Arrange the bay leaves on top.

Butter a piece of parchment paper large enough to cover the pate and place it, buttered-side down, over the pate. Cover snugly with aluminum foil, leaving about 1 inch overhang to wrap around the pan.

Place the loaf pan in a larger baking pan and pour enough boiling water into the baking pan to come about 1 inch up the sides of the loaf pan. Bake for about 1 1/2 hours, or until the internal temperature of the pate registers 160° on an instant-read thermometer.

Remove the baking pan from the oven and set the loaf pan aside to cool for about 1 hour, then place a same-size loaf pan on top of the covered pate, and weight it down with a 5-pound brick or a few cans of food to compact the pate and create a smoother texture. When the pate is completely cool, in about an hour, remove the weight and pour off excess juices that have collected in the pan. Refrigerate for 1 or 2 days to let flavors blend.

To serve, unmold the cold pate, discarding the foil and parchment paper. Cut the pate into thin slices or a 1/2-inch thick slab, and lay out on a serving plate. Let the pate come to room temperature before serving. For banh mi, spread a generous amount on a toasted baguette.

Per 1/8 -pound serving: 92 calories, 7 g protein, 1 g carbohydrate, 6 g fat (2 g saturated), 87 mg cholesterol, 293 mg sodium, 0 g fiber.

Basic Mayonnaise

Makes about 2 1/2 cups

This recipe is adapted from Gregory Dao, who runs Veck's Saigon Street Food in Orange County. Dao uses vinegar instead of the lemon juice for acidity.

  • 2 whole eggs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 tablespoon rice vinegar or distilled white vinegar (see Note)
  • 1 teaspoon salt + more to taste
  • -- Pinch of ground white pepper
  • 2 cups canola oil

Instructions: Place the eggs, extra yolk, vinegar, salt and pepper in a food processor and blend about 1 to 2 minutes, until slightly foamy. With the machine running, add the oil drop by drop, being careful not to break the emulsion, until the mixture begins to thicken. Continue adding the oil in a slow, steady stream until all of it is incorporated. Taste and adjust the seasoning if necessary. Refrigerate in an airtight jar - it should keep for several days.

Noter: Rice vinegar is milder than distilled, so adjust to your taste. Use distilled vinegar for a punchier mayo, or a mix of both for a milder taste.

Per tablespoon: 102 calories, 0 g protein, 0 g carbohydrate, 11 g fat (1 g saturated), 16 mg cholesterol, 57 mg sodium, 0 g fiber.


Commentaires

Wonderful. I've made this several times and everyone loves it. Double the fish and soy sauce. Also you can use a store bought rotisserie chicken and debone it. I like that much better than just chicken breasts.

A good base recipe - I ended up sauteeing the chicken and onions (and a little garlic) with the oil, and combining that with the soy & fish sauces, instead of putting them on the bread. Used Braunswieger instead of regular liverwurst, because that's what was cheap/available, but it ended up adding the perfect pork-y, organ-meat-y flavor. The pickled carrots and daikon are my absolute favorite part of Banh Mi. If you want to make the real deal, check out the Do Chua recipe on the Vietworldkitchen blog. (it's still super easy, but needs at least an hour to sit)

This was absolutely delicious. I was craving something savory and tangy with a touch of sweet and this hit all the best spots!

Délicieux! Each year I look for new recipes to use the Daikon from my CSA. This one will go into the keeper file for sure. I used ciabatta for the bread,added the veg oil, fish and soy sauces to the slaw (as suggested by other reviewers)and used the leftover pepper from my hot sauce making (master hot sauce on this site) in the place of the jalapenos. The only change I would make in the future is to add some siraycha to the mayo and maybe try some other types of pate (loved the liverwurst by always looking for a new twist).

J'ai adoré Ceci! I've only had (many) banh mi from two different restaurants, so I don't have much to compare it to. However, this recipe completely satisfied my cravings. And, while I've generally shied away from liverwurst in my life, it was a great addition to this sandwich. So refreshing and perfect.

Fantastic Banh Mi! Wouldn't change a thing.

No no no! Why would this recipe use liverwurst when it's just as easy to get tinned pate to use (which is the authentic ingredient)? And why would one put fish sauce and soy sauce on the bread? At least the mayo and cilantro are spot-on. As someone married to a Vietnamese man, I'll just keep making them the authentic way, or I'll go get some for $2 each!

I have had the real thing, and I thought this was authentic. The person who criticizes it for having liverwurst in it is being silly. There are banh mi made with liverwurst all over SF, and they are good. In any case, I used some leftover roast duck meat rather than chicken and liverwurst, radish leaves instead of cilantro, and kewpie mayo. This all worked out great. I agree with others that the amount of fish sauce is too much. I reduced to about 1/2 T. I think the kewpie mayo makes a pretty big difference.

Excellent and easy. I would use different bread. Will make it again.

As someone who has never had a Vietnamese bahn mi and therefore was not comparing this to anything, I found it to be an amazingly delicious sandwich! I love all the flavors and the spice of the jalapenos was perfect.

This is a perfectly fine sandwich, but it's nothing whatsoever like a real banh mi. It's as close to a real Vietnamese sandwich as chop suey is to real Chinese food. Why not make the real thing? It's just as easy.

Même pas près. Where's the garlic? What's with the liverwurst - so you can use chicken instead of pork? Try the recipe at recipezaar dot com #26412. Just serve sliced jalapenos on side for those who don't like heat.

This was a decent tasting sandwich, however, it did not compare remotely to any Vietnamese sandwiches I have had "out." Also, the daikon/carrot/vinegar combination had a VERY unpleasant, unappetizing odor. I couldn't put my finger on it as none of those ingredients separately smelled bad. I will not be making this again.

We had a Vietnamese sandwich at a little carry-out restaurant in Boston, which we loved and when I saw this recipe I had to make it. Cela n'a pas déçu ! Yum, yum, yum. We did skip the liverwurst.

Tasty but missing something. Since the Vietnamese takeout has the same thing for less than $3. I wouldn't bother to make it again.

This isn't true recipe, living in San Francisco where there is one on every block, it doesn't taste truly the same. To fix that, make you own mayonasie, make sure all vegetables are picked, and you a sourdough roll.

We had a sandwich similar to this in Boston at a small Vietnamese storefront. We had fond memories of it so I was thrilled to find this recipe. I made it without the liverwurst and it was still excellent - definitely going in the regular rotation.

This tastes exactly like the wonderful Vietnamese sandwich shops (although the traditional Vietnamese version uses roast pork, not chicken - I think the pork tastes better, certainly more authentic). I have loved these sandwiches for years. Don't be tempted to skip or substitute ingredients, especially the cilantro - you will miss the authentic taste that comes from all these flavors blending together. Many people add Hoisin Sauce as a condiment in the restaurants, an addition I strongly recommend!

As has been said, you can leave out the liverwurst, but I always add some siraycha (red vietnamese hot sauce) it was always on these sandwiches when I lived in Hawaii.

This was a great change of pace. Asked my husband if he wanted a sandwich, didn't ask what kind, but I know he loves Braunschweiger. Kept trying to tell how great it was with his mouth full. Bad manners, that boy, but excellent taste. Asks me for it all the time now.

Don't let the liverwurst or pate turn you off from making this dish. simply leave off that ingredient and you will still have a FABULOUS sandwich. Exceptional copy of the sandwiches I get at my corner Vietnamese deli!

I followed the recipe exactly. An unusual but tasty combination! I found that the liverwurst over- powered much of the other ingrediants so next time I'll use a little less. I may also add the fish sauce & soy sauce to the slaw rather than spread it on the bread as I could not taste either. My whole family loved the combination of textures & flavors so we'll be making this one again.

I didn't think my family would like these but the combination really worked and they are delicious! We often have leftover chicken so the only thing I had to buy special was the liverwurst and daikon. We will make these again.

Tasty recipe! The only modification I made was to decrease the fish sauce to 1 1/2 teaspoons. Also drained the slaw by squeezing it thoroughly with my hands 'til almost dry. Great sandwich with and w/out mayo.

Interesting mix of ingredients. All do-able but had to leave the May(?) out, just seemed. wrong. Great slaw for the sandwich, cut the amount of vinegar, seemed to be a bit much, added cilantro to the slaw. Overall a great idea, workable/tweakable


Voir la vidéo: Banh Mi Boys Toronto ON (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Legget

    Je félicite, quels mots ..., une idée remarquable

  2. Dominic

    And it is not far to infinity :)

  3. Lifton

    C'est remarquable, c'est une phrase très précieuse



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